On a rencontré Noé Lainesse, le chef du O’Thym et on adore sa vision de la cuisine!

Au début de février, j’ai eu la chance de découvrir le restaurant O’Thym; je vous ai parlé de mon expérience juste ici. Pour faire court, j’ai adoré. Tous les plats qu’on a commandés étaient succulents, le service était irréprochable et l’ambiance intimiste nous a charmés, mon copain et moi. J’ai voulu en savoir plus sur le parcours du chef Noé Lainesse, puisque celui-ci possède le O’Thym depuis 15 ans déjà et qu’il a une vision vraiment intéressante de la restauration.

Voici ses réponses :

Qu’est-ce qui vous a donné le goût d’aller dans le milieu de la cuisine et devenir chef?

J’ai remplacé mon cousin à la plonge dans un restaurant de cuisine française à Granby, L’Aubergade. J’avais 15 ans et ça a piqué ma curiosité. Mon père m’a alors informé du cours de cuisine à l’ITHQ. À 17 ans, j’ai commencé mes classes et depuis, je n’ai jamais arrêté!

Quel a été votre parcours pour vous rendre où vous êtes aujourd’hui?

Après l’ITHQ, j’ai travaillé 4 ans au bistro Les Héritiers. Comme c’était un 25-30 places, ça m’a permis de toucher à tous les postes.  En 2004, avec des collègues, on a ouvert le O’Thym en juin 2004.

Quand vous avez ouvert le O’Thym, quel était votre objectif/rêve principal?

Survivre, haha! Il faut comprendre que je n’avais que 22 ans et peu d’expérience. À 22 ans, c’est un peu les années folles. On a beaucoup d’énergie et le travail ne nous fait pas peur, mais on goûte aussi à la liberté. Mes objectifs et rêves se sont définis au fil des années.

Vous changez souvent le menu, pouvez-vous m’expliquer pourquoi?

Évidement comme on travaille uniquement avec les produits d’ici, on suit les saisons. Ça nous force à changer régulièrement et ça stimule notre créativité.

J’aime beaucoup votre vision quant à l’intégration de viande sur votre menu. Vous utilisez des viandes d’élevages québécois et le plus possible, biologiques. Pourquoi trouvez-vous que c’est important d’avoir ce genre de pratique dans le milieu de la restauration?

C’est important pour nous de travailler le plus possible avec des gens qui ont des pratiques à échelle humaine. On travaille avec les viandes du Québec depuis longtemps, mais en 2020 on s’est donné comme objectif d’aller plus loin. On travaille directement avec les éleveurs et on prend les animaux entiers. Ça stimule encore notre créativité et nous donne accès à des produits d’exception. Pour ce qui est du biologique dans les viandes, c’est encore difficile… mais on travaille avec des éleveurs qui ont un souci de la qualité et de la santé de leurs animaux.

Le O’Thym a quinze ans déjà (félicitations!), comment voyez-vous les quinze prochaines années?

On a vraiment trouvé notre voie au cours des dernières années et on espère pouvoir être encore là dans 15 ans pour pousser une alimentation locale et sans produits chimiques. On veut continuer de tisser des liens serrés avec nos fermiers et acheter directement d’eux.

Quinze ans dans le milieu de la restauration québécoise, c’est énorme! Comment avez-vous réussi à rester moderne et vous adapter aux tendances?

Écouter La Semaine Verte, ahah! Rester curieux, observer et être ouvert aux commentaires de nos clients et employés. On a toujours aimé pousser les nouveaux produits et les faire découvrir à nos clients. Je me suis souvent dit que si les clients découvrent quelque chose chez nous, ils se souviendront toujours de nous. C’est comme planter une petite graine dans leurs têtes!

Quels sont les plus grands défis à venir dans le milieu de la restauration, selon vous?

Dernièrement, nous voyons beaucoup de solutions. On reçoit nos légumes verts locaux à vélo en plein hiver! C’est quand même impressionnant comme évolution. Il y a vraiment de belles initiatives et nous avons l’impression de faire partie d’un mouvement grandissant, c’est très stimulant. Le défi, selon moi, est de mettre l’alimentation saine au centre de nos priorités pour tous. C’est un projet de société qui nous rapprochera de la consommation responsable et logique, qui ramènera de l’énergie dans les campagnes, créera de l’emploi et améliorera notre santé collective.

Quel est votre plat préféré?

Très difficile comme question! Mais une des choses que je préfère, c’est réussir à faire un délicieux plat alors qu’on pense qu’il ne reste rien dans le frigo. Petite victoire de chef, haha!

Sinon, j’aime les épis de maïs, les abats et tout ce qui vient de l’estuaire du fleuve Saint-Laurent.

Un grand merci au chef Noé Lainesse de s’être prêté au jeu de l’entrevue.

Et si vous ne connaissez pas encore le restaurant O’Thym, je vous le recommande totalement! En plus, c’est un apportez votre vin, hihi.