Les sulfites, de quessé?

Les sulfites dans le vin, est-ce qu'on devrait s'en inquiéter? Voici des réponses à 6 questions pour démythifier le sujet. #FirstWorldProblem

1. Les sulfites, de quessé?
Les sulfites sont un composé chimique utilisé pour ses propriétés antioxydantes et antibactériennes. Elles protègent le vin contre les bactéries et réduisent les risques de détérioration, que peuvent engendrer le transport et la conservation. On les retrouve aussi sous le nom de « soufre », « dioxyde de soufre », « agent de conservation » ou « anhydride sulfureux ». Pas très sexy, je sais.

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Elles servent de conservateur pour des produits alimentaires comme le vin et la bière, mais on les retrouve aussi dans des charcuteries, des croustilles, du jus de fruits, du pain, des fruits secs et dans les cornichons en bocaux.

Crédit : Camille L. De Serres

2. Quels sont les super pouvoirs des sulfites?
Alain Lebel des Fidèles de Bacchus souligne les 4 fonctions des sulfites dans l'adoré jus de raisin fermenté. Antioxydant, il protège le moût (jus de raisin pas encore alcoolisé) dès qu'il est récolté. Antiseptique, il élimine les attaques bactériennes. Il contrôle les levures, ce qui permet d'arrêter la fermentation en temps voulu. Il a une action dissolvante favorisant le développement de certains arômes, qui sont issus de la peau du raisin. Pas pire, han?

Crédit : Camille L. De Serres

3. Alors il faut en rajouter au vin?
D’abord, il faut savoir que la fermentation (essentielle à la création de l’alcool) produit des sulfites de façon tout à fait naturelle. Il y en a donc dans tous les vins. Si le vin n'en contient pas assez, il se conserve plus difficilement et voyage mal. Étant donné que la plupart des vins à la SAQ sont d'importation, c'est un enjeu incontournable.

4. Qu'en est-il des producteurs de vins bio, biodynamiques et nature?
À part les vins nature, la plupart des producteurs qui font du vin bio et biodynamique en rajoutent (en quantité souvent infime) dans leur vin. Une des seules manières d’assurer que les vins, sans sulfites, ne soient pas endommagés par le transport serait de les exporter dans des conteneurs réfrigérés.

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5. C'est bien beau tout ça, mais les sulfites sont-ils nocifs pour la santé?
Les sulfites sont nocifs pour les personnes y faisant une intolérance. Il est possible d’être intolérant aux sulfites, mais pas allergique de type I (quand l’allergène cause une réaction de type anaphylactique). Leur quantité est contrôlée par la SAQ et ne représente donc aucun danger pour la santé. Sans intolérance, on peut davantage s'inquiéter de la quantité de vin que l'on boit que des sulfites.

6. Quoi faire pour les éviter?
Pour les gens qui ont une intolérance aux sulfites, la SAQ recommande de consommer des vins plus âgés et déjà embouteillés. Évitez les vins en vrac et les vins en vinier : ces vins contiennent un ajout de sulfites.

Pour diminuer la teneur en sulfite, on peut aussi le faire décanter ou utiliser des gadgets comme celui de Decantus, permettant au vin de laisser quelques sulfites derrière.

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Démoniser les sulfites dans le vin, c’est comme damner le beurre ou le sel en cuisine, au lieu de s’intéresser au dosage que l'on utilise : je trouve ça un peu radical. Quoi qu'il en soit, j'espère que ces 6 réponses sur les sulfites vous aideront à vous positionner!

Aviez-vous déjà entendu parler des sulfites?